Ce périple a eu lieu entre le 10 et le 14 janvier 2020
Bonjour à tous,
De retour dans un pays sous couvre-feu, j’en profite pour vous écrire pendant que mes sensations et souvenirs sont encore intacts.
Ceux qui me suivent sur Facebook ont vu quelques photos journalières mais tout le monde n’est pas sur ce réseau social.
Ici commence le récit de notre périple de 4 jours qui va nous amener à descendre jusqu’à Rome, et à l’avant dernier cran de ma ceinture de pantalon. Heureusement que le stand est pus grand maintenant.
Dès lundi 11 matin, nous étions au travail avec Elisa.
Cela fait quelques mois qu’elle tape des pieds pour me faire rencontrer une famille de fabricant de Parmesan qu’elle connait bien. Elle trouve leurs produits bien meilleurs que celui en vente chez Arômes d’Italie. C’est possible ça ?!
J’étais ravi de constater qu’elle avait raison. Du 12 mois au 30 mois, il y en a pour tous les palais et toutes les utilisations, du fromage tendre et doux pour une salade ou apéro, au fromage très parfumé pour le râper dans vos recettes.
Et tout aussi important, les personnes que j’ai rencontré sont vraiment attachantes, habitées par une passion du Parmigiano Reggiano. C’est une famille qui fait cela depuis des générations, qui gagnent des prix lors de concours.
Côté prix, tout va bien, et j’espère bien vous faire de bonnes surprises. On est direct fabrication, et la logistique devrait être bonne.
Je n’ai pas de photo car nous n’avons pas pu visiter les laboratoires. Arrivant directement de la France, ils ont préféré être prudent, même si nos test étaient négatifs.
Nous avons fait la dégustation dans leur tout petit magasin, et sommes restés plus d’une heure à parler de ce que doit être une nourriture saine, de savoir-faire, des gros groupes qui perdent les valeurs.
Ensuite, Elisa m’a expliqué qu’il y a deux « zones » à Parme. La plaine intérieure, humide, pour la fabrication de la Culatta et du Culatello ; et les collines ventées, côté méditerranée, pour le jambon. Mais en fait, tout le monde a des jambons et des Culatta / Culatello à la vente.
Petite parenthèse : Ces charcuteries sont la partie arrière du cochon, haut de la cuisse / fesse. La Culatta a une couenne ; le Culatello, non. Ce dernier doit aussi répondre à un processus très précis de fabrication.
Nous sommes donc allé acheter de la charcuterie dans la plaine chez un fabricant renommé. Pas de rencontre avec un responsable.
Pas grave, nous n’avons pas aimé leurs produits … soyons cash. Pas si parfumé, voir fade.
L’après-midi, direction Modène. Je voulais qu’Elisa voit d’elle-même pourquoi j’adore Leonardi pour le Balsamique.
Ils ont été trop gentils avec nous car nous avons fait le tour des greniers d’élaborations de ce produit si bon pour le corps et la santé.
J’ai battu mon record ! La dernière fois, j’avais goûté du 100 ans d’âge … cette fois : 135 ans !
Constatez comme les pieds de vignes sont « hauts sur pieds ».
Maintenant nous connaissons toutes les différences entre le Vinaigre Balsamique, le Condimento, et le Traditionnel. 3 mois de discorde mis au clair !
Une des informations les plus importantes pour moi est la suivante : Le consortium du « Vinaigre Balsamique IGP » est géré par les gros groupes industriels.
En clair, ils autorisent le fait qu’il est possible de faire du balsamique en quelques mois à peine, en rajoutant du caramel.
Regarder les étiquettes et les ingrédients, et soyez sûr que « Balsamique Modène IGP » ne veut rien dire du tout.
Autre petit secret très confidentiel : nous vendons le vinaigre 4 ans (2 vignettes) moins cher qu’eux dans leur propre magasin. Si, si, sérieux !
Bilan de la journée : 1 partout ! ![\"😊\"](\"https://fonts.gstatic.com/s/e/notoemoji/13.1.1/1f60a/32.png\")
Elisa m’a convaincu le matin, moi l’après-midi, car elle a vraiment aimé cette acetaia (fabricant de vinaigre), qui fait du VRAI balsamique.
Mardi matin, direction les contreforts des Appenins d’Emilie-Romagne et la ville de Langhirano dans le Val Parma.
Nous avons passé une matinée vraiment enrichissante. Au contact d’Andrea, un passionné qui est dans le Prosciutto de Parma depuis 45 ans, nous avons vraiment appris beaucoup de chose.
Il nous a parlé des métiers de « maître saleurs », des « esthéticiennes », et de ceux qui gèrent les fenêtres qui laisse entrer le « Marino ». Ce fameux vent venu de méditerranée, qui s’engouffre dans les Appenins via des villages (voir 3ème image), se réchauffe, descend le long du Val Parma et s’engouffre pour sécher les jambons.
Bien sûr, il y a les mêmes fenêtres de l’autre côté du long bâtiment pour le courant d’air. Là, elles étaient fermés car il faisait très froid, trop froid.
Perso, cela me ferait rire que quelqu’un n’aime pas les courant d’air et ferme tout pour ne pas que les portes claquent !
Nous avons fini par une « petite » (mouai, petite italienne quoi) dégustation.Là, on a compris comment faire du très bon Prosciutto di Parma IGP pas salé, sans nitrite, à la couleur très « naturelle ». Nous avons juste adoré. Elisa avait du jambon de Parme dans son biberon, pour ne pas dire dans le lait maternel de sa mère, et je l’ai observé s’illuminer lorsqu’elle l’a savouré.
Personnellement, j’ai aimé que cette entreprise ait prise au sérieux Arômes d’Italie. Pas gagné quand nous sommes arrivés, je vous le dis !
Mais nous avons expliqué qui nous sommes et notre philosophie.
La personne qui a coupé le jambon de Parma est le patron, la famille de sa femme possède l’entreprise depuis 5 générations.
Il refuse de vendre ses produits aux grands groupes alimentaires tel que Carrefour et Leclerc pour la France, alors qu’il en a largement les moyens, et qu’il est régulièrement sollicité.
Nous avons reçu leurs prix depuis notre visite et oui, je vous le dis maintenant, on va travailler avec eux assez rapidement.
Pour les amateurs comme moi, le Guanciale, qui font aussi car c’est le même processus de fabrication (même humidité et température) est une TUERIE ! A vous les savoureuses sauces Carbonara et Amatriciana.
Mardi après-midi, nous sommes allé prospecter du côté de Bologne mais nous n’avons rien mangé de bien savoureux (à part une glace) et j’ai vu une très belle ville, très jeune.
La ville abrite la première université du monde occidentale (1088) et 1 habitant sur 4 est un(e) étudiant(e). A visiter (quand vous pourrez).
Pour la mortadelle, de toute manière, je ne voulais pas changer.
Suite de nos aventures dans un prochain mail. Direction Rome !
Sinon, important pour vous, les agrumes BIO de Calabre sont en cours de cueillettes (clémentines, oranges, pamplemousses, et 2 variétés de citrons normalement).
Les Mozzarella Buffala (les 3 formats), Stracciatella, Burrata, Ricotte de bufflone sont en commande et seront là vendredi.
La charcuterie Calabraise est (enfin) arrivé à Chambéry.
A bientôt.
Gilles
